09.09.2022

Rentierfleisch und frische Beeren: Die aparte Küche Lapplands

Das Essen in Schwedens nördlichster Region Norrbotten ist einzigartig in jeder Hinsicht. Traditionell wird den Zutaten hier ein hoher Respekt entgegengebracht. Im Landgasthof Jössgården schmeckt man dies: bei getrocknetem Rentier und Preiselbeermarmelade.

Nach einem langen, kalten Wintertag kehrt ihr in einen urtypischen schwedischen Landgasthof ein. Und bekommt ein schmackhaftes Abendessen lappländischer Art. Mit andersweg.reisen wird dieses außergewöhnliche Erlebnis schon diesen Winter wahr. Helene vom Jössgården berichtet im Interview, was euch erwartet.

Was ist das typische Essen in Schwedisch Lappland?
Wir leben in Nordschweden und hier essen wir viele saisonale Produkte. Jetzt im Herbst füllen wir unsere Gefriertruhen mit Wald-, Preisel-, Molte- und Heidelbeeren. Außerdem werden jeden Herbst Elche gejagt und Rentiere geschlachtet. Es gibt auch Lamm-, Schweine- und Rindfleisch. Die Mitternachtssonne schenkt uns besonders schmackhafte, vitaminreiche Beeren und Gemüse sowie unsere speziellen Mandelkartoffeln.

Was sind die beliebtesten Gerichte?
In ganz Norrbotten kocht man Palt, einen Teig aus geriebenen Kartoffeln, Mehl und Salz, der mit gepökeltem Schweinefleisch gefüllt, gekocht und mit Preiselbeermarmelade sowie Butter gegessen wird. Dazu trinkt man Milch. Dieses Gericht kann auch mit Rentier- oder Ochsenblut im Teig zubereitet werden, dann nennt man es Blutpalt, ein wirklich gutes Gericht.

Welchen historischen Hintergrund hat die lappländische Küche? 
Historisch gesehen war Norrbotten vor etwas mehr als 100 Jahren ein relativ armes Land mit vielen kleinen Bauernhöfen auf dem Lande. Damals aßen die Norrbottener Familien viel Getreide, Brei und fettes Schweinefleisch auf Brot. Die Menschen trockneten, salzten und konservierten ihre Rohstoffe, wenn es im Haus keinen Kühlschrank gab.

Und welche Traditionen sind geblieben?
Mit den heutigen Kühl- und Gefrieranlagen haben wir zwar die Voraussetzungen, um alle Rohstoffe zu konservieren, aber das Wissen um das Räuchern, Salzen und verschiedene Pökeltechniken ist geblieben und wird auch heute noch in vielen Küchen angewandt. Denn ist es nachhaltig, Transporte zu reduzieren und lokale Lebensmittel auf den Teller zu bringen.

Das Rentier spielt seit jeher eine besondere Rolle in der lappländischen Küche...
Die Ureinwohner, die Sami, lehrten uns, beim Schlachten auf das ganze Tier zu achten, denn verschiedene Teile des Rentiers werden zu fantastischen Geschmackserlebnissen. Viele Gäste in unserem Landstrich kommen in den Genuss von getrocknetem Rentierfleisch vom offenen Feuer. 

Wodurch unterscheidet sich das Essen aus Norrbotten von anderen Gerichten in Schweden? 
Fast jedes Haus in Norrbotten hat seine eigenen Familienrezepte und Geschichten über die Art und Weise, wie man Palt zubereitet, Fleischsuppe kocht oder das köstliche Weichbrot backt, das auf dem Ofen in der Bäckerhütte gebacken wird. Viele sind überrascht, dass wir das "Jedermannsrecht" haben, das es erlaubt, Beeren und Pilze auf fremdem Grund und Boden für den eigenen Bedarf zu pflücken.

Was bietet ihr in eurem Restaurant an? Woher beziehen Sie Ihre Lebensmittel?
Mein ganzes Leben lang habe ich gerne in der Küche gestanden, gekocht, gebacken und probiert, bis das, was ich für gut und schön halte, auf unseren Tellern lag. Im Jössgården haben wir talentierte Köche, die aus den Zutaten die Aromen unseres Landes auf den Tisch bringen. Zum Beispiel:

  • Rake von Mandelkartoffeln mit Rogen, Crème fraîche und roten Zwiebeln;
  • Rehrahm mit Meerrettich, in Butter gebratenem Rogen, in Thymian eingelegten Pilzen und Västerbotten-Flocken,
  • Elchkuchen mit Sikrom, Dijon-Mayonnaise, Eigelb, geriebenem Meerrettich, Kapern und gebratenen Mandelkartoffeln, eingelegte rote Zwiebel.

In unserer Küche bieten wir viele lokale Produkte an und pflücken vieles selbst direkt aus der, wie wir es nennen, Speisekammer des Waldes. Jössgården serviert immer lokales, schwedisches Fleisch und Wild. Durch die Auswahl von Meeresfrüchten mit dem MSC-Siegel tragen wir zudem zu einer zertifizierten, nachhaltigen Fischerei bei.

Was magst du persönlich am liebsten?
Ich mag gute Zutaten. Es muss nicht unbedingt ein feines Essen sein, solange es schmackhaft ist und schön anzusehen. Einen Moment mit den Enkeln zu verbringen, eine Handvoll sonnengereifter, wilder Him- und Preiselbeeren aus dem Wald hinter dem Haus zu pflücken. Das ist für mich Glück. 

Mehr Informationen zum Landgasthof Jössgården gibt es hier.

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Dieser Beitrag wurde geschrieben von:

Leon

Leon liebt das Reisen und bekommt nie genug davon, Neues zu entdecken. Seine Neugier lotste ihn schon bis nach Japan, Guatemala und auf die Fidschi-Inseln. Im hohen Norden aber fühlt er sich am wohlsten. Im Winter liebt er es, sich in der lappländischen Schneewelt der Natur hinzugeben. Im Sommer genießt der studierte Journalist besonders Schwedens einzigartige, maritime Küstenwelt. Schweden ist für Leon ein Kaleidoskop des Reisens: aufregend, abwechselnd, anders. Im Land der Mitternachtssonne erlebt er bei jeder Reise aufs Neue, was SchwedenPur bedeutet.


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